Comment les prix naissent, le plus souvent
Rarement avec un calcul. Le plus souvent :
- Vous regardez le voisin. Il demande 45 DH, vous demandez 45 ou 50 DH.
- Vous allez au feeling. « Un client peut payer ça. »
- Vous fixez le prix une fois et vous n’y touchez plus, même quand les achats montent.
Les trois ont le même défaut : le prix ne dit rien de ce que le plat vous coûte.
La fiche technique : chaque ingrédient, au gramme près
Une fiche technique est une petite carte par plat : les ingrédients, la quantité, le prix d’achat. C’est tout. Elle vous donne le vrai coût du plat, et elle garantit que chaque cuisinier prépare la même portion.
Au gramme près
10 g de trop. 27 000 DH par an.
Un exemple : une pizza
Ce sont des hypothèses. Remplacez-les par ce que vous payez vraiment.
- Pâte3,00 DH
- Sauce tomate2,00 DH
- Mozzarella, 100 g (75 DH le kilo)7,50 DH
- Garniture (olives, champignons, jambon)5,00 DH
- Huile, basilic, boîte1,50 DH
Total des ingrédients19 DH
Vendue 50 DH.
Il reste 31 DH.
Ingrédients : 19 DH, soit 38 % (c’est la « foodcost »). Avec le reste, vous payez le loyer, le personnel, le gaz et l’électricité.
Les petits écarts deviennent de gros montants
10 g de fromage en trop
= 0,75 DH par pizza. À 100 pizzas par jour :
27 000 DH par an
Mozzarella +30 % chez le fournisseur
Le plat coûte 21,25 DH au lieu de 19. Prix inchangé, 100 par jour :
−82 000 DH par an
Comment calculer un prix
Divisez votre coût par le pourcentage que vous visez.
21,25 DH ÷ 0,38 = environ 56 DH
Le pourcentage qui convient dépend de votre loyer, de votre personnel et du type de plat. Il se fixe avec vos propres chiffres, pas avec une norme trouvée dans un livre.
« Mais le voisin est moins cher »
C’est la remarque qu’on entend le plus, et elle est légitime : les clients comparent. Mais le prix du voisin ne dit presque rien de ce que vous devez demander. Demandez-vous pourquoi il peut vendre à 40 DH :
- Il est propriétaire du local : pas de loyer, donc un coût par plat bien plus bas.
- Il achète moins cher, en plus grandes quantités ou chez un autre fournisseur.
- Il met moins de fromage sur la pizza, ou un autre fromage. Cela se voit à peine.
- Sa famille travaille avec lui, sans salaire ou avec des coûts plus bas que les vôtres.
- Il vend ce plat sous son coût pour attirer des clients qui commandent autre chose.
- Il ne connaît pas ses chiffres, et perd peut-être de l’argent. Dans un an il aura fermé, et vous auriez suivi son prix.
Et l’inverse existe : peut-être est-il plus cher, et vous trop bas.
Prenez donc le voisin comme repère, pas comme modèle. Calculez d’abord votre plancher : en dessous de quel prix ne gagnez-vous plus rien sur ce plat ? Puis regardez le marché.
Votre plancher est sous son prix
Vous avez de la marge de manœuvre, et vous pouvez choisir.
Votre plancher est au-dessus
Une guerre des prix ne paie pas. Cherchez l’écart dans la valeur (portion, qualité, service) ou dans vos coûts, pas dans votre prix.
Le prix plancher d’un plat rejoint une question plus large : combien faut-il vendre en tout pour couvrir vos coûts ? C’est le point mort. Et pour les autres chiffres de base, voyez les six chiffres du restaurateur.
Une question à emporter
Quel est le plat que vous vendez le plus ? Savez-vous ce qu’il vous coûte à fabriquer, et ce qu’il vous reste ?
Les montants sont des exemples qui illustrent le raisonnement ; les vôtres seront différents. Les photos de l’article sont des illustrations générées par IA, elles ne montrent ni de vrais clients ni l’équipe Amplify.