Un restaurant se cuisine avec des produits, mais il se pilote avec très peu de chiffres. Quand on les connaît, on voit venir les problèmes. Quand on ne les connaît pas, on les découvre à la fin du mois.
Voici les six chiffres de base, comment les calculer, et ce que chacun vous dit. Nous prenons toujours le même restaurant en exemple : 100 000 DH de ventes par mois. Ce sont des hypothèses, remplacez-les par les vôtres.
Où vont vos 100 DH
Pour commencer, une image. Sur chaque tranche de 100 DH encaissée, voici ce qui part, et ce qui reste :
Ingrédients 38 DH · Personnel 12 DH · Loyer 12 DH · Gaz, électricité, eau 6 DH · Autres frais 14 DH · Il vous reste 18 DH
Les six chiffres qui suivent servent à lire cette barre : ce qui part, ce qui reste, et à partir de quand ça reste.
Les six chiffres
Le ticket moyen et le nombre de clients
Comment : Ventes ÷ nombre de clients.
Exemple : 100 000 DH ÷ 1 667 clients = 60 DH par client, soit environ 56 clients par jour.
Ce que ça dit : Quand les ventes baissent, est-ce moins de clients, ou des clients qui dépensent moins ? Ce sont deux problèmes différents, avec deux remèdes différents.
Le coût de chaque plat
Comment : Chaque ingrédient, pesé, multiplié par son prix d’achat. C’est la fiche technique.
Exemple : Une pizza vendue 50 DH qui contient 19 DH d’ingrédients : il reste 31 DH pour payer tout le reste.
Ce que ça dit : Quel plat gagne de l’argent, lequel en perd, et à quel prix vous pouvez le vendre.
Les ingrédients en pourcentage des ventes
Comment : Achats du mois ÷ ventes du mois. Si votre stock a beaucoup changé entre le début et la fin du mois, tenez-en compte.
Exemple : 38 000 DH d’achats ÷ 100 000 DH de ventes = 38 %.
Ce que ça dit : Si ce pourcentage monte alors que votre carte n’a pas changé, quelque chose se perd : du gaspillage, des portions trop grandes ou des prix d’achat qui montent.
Le personnel et le loyer en pourcentage des ventes
Comment : Coût du personnel avec les charges ÷ ventes, et loyer ÷ ventes.
Exemple : 12 000 DH de personnel = 12 %. 12 000 DH de loyer = 12 %.
Ce que ça dit : Le loyer est fixe : son pourcentage baisse quand vous vendez plus. Si le pourcentage du personnel monte, soit il y a trop d’heures pour le travail à faire, soit les ventes ont baissé.
Le point mort
Comment : Coûts fixes ÷ (1 − part des ingrédients), puis divisé par les jours d’ouverture.
Exemple : 44 000 DH ÷ 0,62 = 70 968 DH par mois, soit 2 366 DH par jour : environ 39 clients.
Ce que ça dit : Le chiffre d’affaires en dessous duquel vous perdez de l’argent. C’est le chiffre à regarder en premier quand les coûts bougent.
Ce qu’il vous reste
Comment : Ventes − tous les coûts.
Exemple : 100 000 DH − 82 000 DH = 18 000 DH : 18 DH sur chaque tranche de 100 DH vendue.
Ce que ça dit : Le seul chiffre qui dit si le restaurant gagne vraiment de l’argent. C’est aussi celui qu’une banque ou un acheteur voudra voir, mois après mois.
Pour aller plus loin sur deux d’entre eux : le coût d’un plat (chiffre 2) et le point mort (chiffre 5) ont chacun leur article. Et pour voir ce que le dernier chiffre vaut aux yeux d’une banque ou d’un acheteur : ce que vaut votre restaurant sur le papier.
À quel rythme les regarder
Pas besoin de tout suivre tous les jours. Un rythme simple, à adapter :
- Chaque jour : les ventes et le nombre de clients. Deux chiffres, deux minutes.
- Chaque semaine : les achats et ce qui a été jeté. C’est là que les écarts se voient le plus tôt.
- Chaque mois : les six chiffres, comparés au mois précédent.
- À chaque hausse d’un fournisseur : le coût des plats concernés, et le prix si nécessaire.
Trois habitudes qui rendent tout le reste facile
Une fiche technique par plat. Pesez, notez, mettez à jour quand le prix d’achat change. C’est le chiffre 2, et il alimente le 3 et le 6.
L’argent du restaurant d’un côté, le vôtre de l’autre. Quand tout est mélangé, ce que gagne vraiment le restaurant ne se lit plus, et ne se prouve plus.
Tout écrit au même endroit, tous les mois. Un chiffre noté une fois ne sert à rien. Six chiffres suivis pendant un an racontent l’histoire de votre restaurant.
À la main, cela fonctionne, mais il faut s’y tenir chaque semaine. Amplify POS enregistre chaque vente et qui l’a encaissée, et Amplify Profit calcule le coût de chaque plat, la marge et le point mort à partir de vos achats et de vos charges.
Si vous voulez calculer vos six chiffres avec nous, parlons-en. Nous le faisons avec vous, à partir de vos propres données.
Une question à emporter
Parmi ces six chiffres, combien pourriez-vous donner aujourd’hui, sans chercher ? Et lequel vous manque le plus ?
Les montants sont des exemples qui illustrent le raisonnement, pas des prévisions : vos chiffres seront différents. Nous ne donnons volontairement aucun pourcentage « idéal », car il dépend de votre type d’établissement et de votre ville. Cet article n’est pas un conseil comptable, juridique ni fiscal : pour vos charges de personnel et vos déclarations, adressez-vous à votre comptable. Les photos sont des illustrations, elles ne montrent ni de vrais clients ni l’équipe Amplify.