Vous savez que votre restaurant marche. Vous voyez la salle, la caisse, les clients qui reviennent. Mais le jour où quelqu’un d’autre doit décider (une banque qui prête, un acheteur qui paie, un futur franchisé qui s’engage), il ne regarde pas votre salle. Il regarde des documents.
Ce n’est pas une question de confiance. C’est une question de preuve : ce qui n’est écrit nulle part ne compte pas dans leur calcul, même si c’est vrai.
Ce que ces trois personnes regardent
Trois situations, trois façons de poser la même question. Voici ce que disent les guides publiés au Maroc, avec leurs limites.
La banque
Veut savoir si vous pouvez rembourser.
Pour un crédit PME, les guides de financement publiés au Maroc citent en général les bilans et comptes de résultat des trois derniers exercices, les déclarations d’impôt et de TVA, et la liste de vos crédits en cours. Une entreprise de moins de trois ans présente un prévisionnel à la place. Pour obtenir la garantie de l’État (Tamwilcom), la situation fiscale et sociale doit aussi être en règle. La liste exacte change d’une banque à l’autre : demandez-la à la vôtre.
L’acheteur
Veut savoir ce qu’il achète.
Au Maroc, la valeur d’un fonds de commerce s’estime par plusieurs méthodes : un coefficient appliqué au chiffre d’affaires moyen des trois derniers exercices, ou le bénéfice. La clientèle ne se mesure presque jamais seule : elle se lit dans le chiffre d’affaires et la rentabilité que le fonds dégage, année après année. L’administration fiscale utilise aussi des barèmes sectoriels pour estimer cette valeur quand elle contrôle les droits d’enregistrement. L’avis d’un expert-comptable est fortement conseillé.
Le futur franchisé
Veut savoir si le modèle marche vraiment.
Au Maroc, il n’existe pas de loi spécifique à la franchise, ni de document d’information précontractuelle obligatoire comme en France. La Fédération Marocaine de la Franchise a adopté un code de déontologie inspiré du code européen, mais il n’est pas contraignant. Ce code européen dit pourtant qu’un franchiseur doit avoir exploité son concept avec succès, pendant une période raisonnable, dans au moins une unité pilote. Rien ne vous oblige à le prouver. Un candidat sérieux le demandera quand même.
Dans les trois cas, la réponse tient dans la même chose : des chiffres écrits, régulièrement, sur plusieurs années. Ce que vous estimez de tête n’entre dans aucun de ces dossiers.
Même restaurant, deux dossiers
Imaginons un restaurant qui dégage, en réalité, 18 000 DH de bénéfice par mois. Voici ce que voit celui qui doit décider, selon ce qui est enregistré.
Version A : tout est enregistré
18 000 DH par mois216 000 DH par anVersion B : la moitié seulement
9 000 DH par mois108 000 DH par an
Exemple pour illustrer le raisonnement : ce n’est pas le chiffre de votre restaurant.
Le restaurant est le même. La salle est aussi pleine, la cuisine aussi bonne. Seule la preuve change. Et avec elle :
- La valeur à la vente. Quel que soit le coefficient qu’un acheteur applique, il l’applique à ce qu’il peut vérifier. Avec le même coefficient, la valeur est divisée par deux.
- Le crédit. Une mensualité de 6 000 DH représente un tiers du bénéfice prouvé dans la version A, mais deux tiers dans la version B. La banque ne voit pas la même marge de manœuvre.
- L’ouverture d’un deuxième restaurant. Un futur franchisé calcule sur ce qu’il voit : 9 000 DH par mois ne l’aident pas à croire à 18 000.
La preuve
Votre salle est pleine. Votre dossier l’est-il aussi ?
Un seul restaurant qui marche, avant d’en ouvrir un deuxième
Beaucoup de patrons rêvent d’une deuxième adresse, ou d’une franchise. La condition est toujours la même : un premier restaurant dont on peut montrer, chiffres à l’appui, que le modèle fonctionne. Les professionnels de la franchise appellent cela l’unité pilote.
Rien ne l’impose au Maroc, mais la pratique est claire ailleurs. En France, les experts recommandent de disposer de deux bilans sur l’activité avant de franchiser un concept. Un contrat de franchise y a même été annulé par une cour d’appel, notamment parce que le document remis au candidat ne mentionnait pas le magasin pilote, dont les pertes contredisaient la rentabilité annoncée.
Ce qu’un candidat sérieux voudra voir est très concret :
- Ce que coûte chaque plat, et ce qu’il rapporte.
- Le personnel en pourcentage du chiffre d’affaires, mois après mois.
- Le point mort : le chiffre à faire chaque jour pour ne pas perdre d’argent.
- Une journée normale : combien de clients, quel ticket moyen, quel jour fort, quel jour faible.
Ce sont des chiffres de caisse et de cuisine, pas des discours. Et ils ne s’inventent pas la veille du rendez-vous.
Chaque mois qui passe
Chaque mois que vous attendez est un mois d’histoire que vous ne pourrez plus prouver.
On peut toujours commencer à noter ses chiffres demain. On ne peut pas reconstituer ceux d’hier. Quelqu’un qui commence aujourd’hui aura 12 mois d’historique dans un an, et 36 dans trois ans, la durée que les guides citent le plus souvent. Quelqu’un qui attend un an de plus aura un an de moins.
Quatre étapes pour commencer aujourd’hui
Enregistrez chaque vente au même endroit. Chaque encaissement, chaque employé, chaque jour, avec Amplify POS : l’historique se construit vendre après vendre.
Calculez le coût de chaque plat. Fiche technique, food cost, marge : c’est le premier chiffre qu’un acheteur ou un franchisé veut voir. Voir Amplify Profit, et vous savez ce que chaque assiette rapporte.
Suivez quatre chiffres chaque mois. Ingrédients, personnel, loyer, et ce qu’il vous reste, en pourcentage du chiffre d’affaires. Le point mort aussi, dans Amplify Profit, et vous voyez le chiffre que vous aurez à montrer.
Gardez tout, et parlez-en à votre comptable. Bilans, déclarations, relevés. Demandez aussi à votre banque la liste exacte de ce qu’elle voudrait voir, aujourd’hui, pas le jour où vous en avez besoin.
Aucune de ces étapes ne vous demande de changer votre façon de travailler. Elles demandent seulement que ce que vous savez déjà soit écrit quelque part. Les bases se trouvent dans les six chiffres du restaurateur.
Si vous voulez voir ce que votre restaurant montrerait aujourd’hui, parlons-en. Nous regardons vos chiffres avec vous, sans engagement.
Une question à emporter
Si une banque ou un acheteur vous demandait demain vos trois dernières années, quel bénéfice pourriez-vous prouver, et pas seulement estimer ? Et depuis quand pouvez-vous le prouver ?
Les montants sont des exemples qui illustrent le raisonnement, pas des prévisions : vos chiffres seront différents. Les informations sur le crédit, la cession d’un fonds et la franchise viennent de guides publiés au Maroc par des cabinets juridiques et de conseil, pas d’un texte officiel, et elles peuvent changer. Cet article n’est pas un conseil juridique ni fiscal : pour vos déclarations et vos contrats, adressez-vous à votre comptable et à votre banque. Les photos sont des illustrations, elles ne montrent ni de vrais clients ni l’équipe Amplify.