Les coûts bas cachent des défauts. Jusqu’au jour où ils montent.

On regarde la caisse, pas la facture

Les ventes arrivent chaque jour, bien visibles. Les coûts arrivent en désordre : le fournisseur le lundi, le loyer en fin de mois, le gaz quand la facture tombe. Ils sont plus difficiles à suivre, alors on les laisse de côté. Et quand le personnel coûte peu, ce que l’on voit moins encore, ce sont les défauts qu’il couvre :

• Trop de monde en salle parce que chaque personne coûte peu. Personne ne compte les heures, donc personne ne voit celles qui ne servent à rien.
• Le gaspillage passe inaperçu des portions un peu trop généreuses, des restes jetés, une marchandise qui disparaît. Chaque petit écart paraît sans importance.
• Les prix suivent le voisin on regarde ce que demande la rue d’à côté, rarement ce que le plat coûte vraiment à fabriquer.

Tant que les coûts sont bas, tout cela tient. Ce n’est pas un défaut de caractère, c’est une situation confortable. Le risque est qu’elle change.

Un exemple : mêmes ventes, coûts qui montent

Un restaurant qui encaisse 100 000 DH par mois. Ce sont des hypothèses, pas des prévisions : remplacez-les par vos vrais chiffres. Dans « demain », les achats augmentent de 10 % et le personnel de 30 %, par exemple si les contrats doivent être déclarés avec toutes leurs charges.

Vendre plus ne suffit pas

Pour retrouver ces 7 400 DH uniquement avec des ventes, il faudrait encaisser environ 12 700 DH de plus chaque mois (en gardant le personnel inchangé, avec 58 % de marge après les ingrédients). C’est beaucoup de clients en plus. Comparez avec le gaspillage :

Un dirham de gaspillage évité reste un dirham entier. Un dirham encaissé en plus, lui, ne vous laisse que quelques centimes après les coûts : dans cet exemple, 18 sur 100.

Ce qui est probablement en train de changer

Les prix d’achat montent déjà : les produits alimentaires, en particulier, bougent d’une semaine à l’autre. Et vos clients n’acceptent pas toujours facilement une hausse de prix, ce qui limite votre marge de manœuvre côté carte.

On peut aussi s’attendre, dans les prochaines années, à davantage de contrôle sur les déclarations fiscales et sur les contrats de travail. Je ne suis pas juriste et je ne connais pas votre situation : parlez-en à votre comptable. Mais une chose est sûre : plus vous connaissez vos coûts, moins le changement vous surprend.

Quatre réflexes pour rendre votre restaurant sain dès maintenant

Pas besoin d’attendre. Commencez par ce qui vous donne des chiffres :

• Connaissez le coût réel de chaque plat. Fiche technique, food cost, marge, prix conseillé : c’est exactement ce que fait Amplify Profit, et vous voyez les marges bouger quand vos achats changent.
• Voyez ce qui entre et ce qui sort. Chaque employé a son code sur Amplify POS : vous savez qui a encaissé quoi, et ce qui a vraiment été vendu.
• Mesurez le personnel en pourcentage du chiffre d’affaires. Heures, coût de l’équipe, point mort : le chiffre à faire chaque jour pour être rentable, dans Amplify Profit, pour décider avant que les coûts n’augmentent, pas après.
• Remplissez la salle sans payer le prix fort. Des commandes en direct et des clients qui reviennent, avec Amplify Site et Amplify Clients, plutôt que de laisser une commission de 30 % sur chaque commande.

Amplify ne remplace pas votre comptable : nous vous donnons les chiffres pour décider. Voyez par où commencer selon votre type d’établissement.

Pour calculer le chiffre à faire chaque jour quand les coûts bougent, lisez l’article sur le point mort. Pour savoir ce que ces chiffres valent aux yeux d’une banque ou d’un acheteur, voyez ce que vaut votre restaurant sur le papier. Et pour les bases, les six chiffres du restaurateur.