Une salle pleine fait plaisir. Mais elle ne dit pas si vous gagnez de l’argent. Ce qui le dit, c’est un seul chiffre : le point mort, le chiffre d’affaires minimum pour couvrir tous vos coûts. En dessous, vous perdez. Au-dessus, vous gagnez.
Le calcul tient en trois lignes. Il demande seulement de savoir ce que vous payez chaque mois. C’est l’un des six chiffres du restaurateur.
Deux sortes de coûts
Pour trouver le point mort, il faut séparer ce qui bouge avec les ventes et ce qui ne bouge pas.
Coûts variables
Plus vous vendez, plus ils montent.
Ingrédients : 38 %
de chaque dirham encaissé
Coûts fixes
Ils tombent même si la salle est vide.
44 000 DH par mois
Loyer 12 000 · Personnel 12 000 · Gaz, électricité, eau 6 000 · Autres frais 14 000
C’est le même restaurant que dans l’article sur les coûts : 100 000 DH de ventes par mois. Ce sont des hypothèses, remplacez-les par les vôtres. Nous traitons ici le personnel comme un coût fixe, ce qui est une simplification.
Le calcul en trois lignes
Point mort = coûts fixes ÷ (1 − part des ingrédients)
Sur 100 DH vendus, 38 DH partent en ingrédients. Il en reste 62 pour payer les coûts fixes. Le point mort est le moment où ces 62 DH, additionnés, couvrent tout.
- Coûts fixes
- 44 000 DH
- Ce qui reste de 100 DH après les ingrédients
- 62 DH
- Point mort par mois (44 000 ÷ 0,62)
- 70 968 DH
- Par jour (sur 30 jours d’ouverture)
- 2 366 DH
- En clients (ticket moyen de 60 DH)
- environ 39 par jour
Avec 100 000 DH de ventes, vous servez environ 56 clients par jour. Le point mort est à 39 : la différence, soit 29 % de vos ventes, est votre marge de sécurité. C’est elle qui devient les 18 000 DH qu’il vous reste.
Le service
Les premiers clients paient les coûts. Les suivants, vous.
Quand les coûts bougent, le point mort bouge
Reprenons le « demain » de l’article précédent : les achats montent de 10 % et le personnel de 30 %. Les ventes ne changent pas. Le point mort, si.
Aujourd’hui
Point mort : 70 968 DH par mois, soit 71 % de 100 000 DH. Marge de sécurité : 29 %.
Demain (achats +10 %, personnel +30 %)
Point mort : 81 787 DH par mois, soit 82 % de 100 000 DH. Marge de sécurité : 18 %.
Mêmes ventes.
Marge de sécurité : 29 % → 18 %.
Il faut servir environ 6 clients de plus par jour juste pour rester à zéro. Et un mois plus faible fait mal plus vite : à 60 000 DH de ventes, avec les coûts d’aujourd’hui, le résultat est de −6 800 DH.
Sur quoi agir pour le faire baisser
Baisser le point mort revient à moins avoir à vendre pour s’en sortir. Deux leviers, avec le restaurant d’aujourd’hui :
Ingrédients de 38 % à 35 %
Moins de gaspillage, des portions calibrées
−3 275 DH
de point mort par mois
5 000 DH de coûts fixes en moins
Par exemple des heures mieux placées
−8 065 DH
de point mort par mois
Un dirham de coût fixe en moins vaut 1,61 DH de ventes en moins à faire. C’est pourquoi regarder ses coûts peut rapporter plus que chercher à vendre davantage.
Pourquoi les autres voudront ce chiffre
Dans l’article précédent, nous parlions de ce que vous pouvez prouver à une banque, un acheteur ou un futur franchisé. Le point mort en fait partie : il montre à partir de quel niveau d’activité le restaurant gagne de l’argent, et si ce niveau est confortable ou fragile. Un point mort que vous savez calculer, et suivre mois après mois, est un point mort que vous pouvez montrer.
Calculez le vôtre en cinq minutes
Additionnez vos coûts fixes du mois. Loyer, personnel avec les charges, gaz, électricité, eau, abonnements, autres frais. Tout ce qui tombe même si la salle reste vide.
Calculez vos ingrédients en pourcentage des ventes. Achats du mois divisés par ventes du mois. Si vous ne l’avez jamais fait, c’est déjà une découverte.
Divisez : coûts fixes ÷ (1 − ce pourcentage). Avec 38 %, on divise par 0,62. C’est votre point mort du mois.
Passez au jour et au client. Divisez par vos jours d’ouverture, puis par votre ticket moyen : le nombre de clients à servir chaque jour.
Comparez avec la réalité. Votre chiffre d’affaires de la semaine dernière, jour par jour. Combien de jours étiez-vous au-dessus ?
Faire ce calcul à la main marche, mais il faut le refaire chaque mois, avec des achats qui changent. Amplify Profit calcule votre point mort à partir de vos charges, et Amplify POS enregistre chaque vente, pour que vous puissiez comparer ce que vous encaissez à ce chiffre.
Si vous voulez le calculer avec nous, parlons-en. Nous le faisons avec vous, à partir de vos propres chiffres.
Une question à emporter
Quel est votre point mort par jour, en dirhams et en clients ? Et combien de jours, la semaine dernière, l’avez-vous dépassé ?
Les montants sont des exemples qui illustrent le raisonnement, pas des prévisions : vos chiffres seront différents. Le calcul est volontairement simplifié : nous traitons le personnel, l’énergie et les autres frais comme fixes, alors qu’une partie varie avec l’activité. Cet article n’est pas un conseil comptable, juridique ni fiscal : pour les charges de votre personnel et vos déclarations, adressez-vous à votre comptable. Les photos sont des illustrations, elles ne montrent ni de vrais clients ni l’équipe Amplify.